Ingredientes:

Mondongo – 700 g

Leche – 1 l

Harina – 3 cucharadas

Aceite o manteca, sal, pimentón, ají picante, ajo, vinagre – cantidad necesaria

Preparación:

Lavar bien el mondongo. Cocinar  2 – 3 – 4 horas a fuego medio, teniendo cuidado de no quedarse sin agua. Mejor hacerlo en una olla a presión – se cocina alrededor de una hora. Nunca hervir con sal. La sal se añade al final de la cocción. Cocinar a fuego lento 15 minutos más. Es deseable que una vez cocido el mondongo, dejar la olla enfriar hasta que esté completamente fría. La sobrenadante grasa se endurece y ya se puede retirar fácilmente. El mondongo hervido se corta en trozos pequeños. En general se pica con un cuchillo en una tabla de madera. Los trocitos cortados se dejan separados del caldo.  El caldo tiene que hervir de nuevo. Se espesa  con lo siguiente: en un recipiente adecuado poner  2-3 cucharadas de harina,  añadir  1 vaso de leche y revuelva bien para que no se forman grumos. A continuación empezar diluir la mezcla con poco del caldo caliente y verter en la olla. Agitar vigorosamente. Poner el resto de la leche. Añadir el mondongo picado. Tiene que volver a hervir. Finalmente,  en un sartén poner 4 cucharadas soperas aceite o manteca y calentar. Retirar la sartén del fuego y poner 1 cucharada de pimentón. Remover de inmediato y rápidamente verter al caldo.

Naturalmente, mucho ají  picante, el ajo y el vinagre al gusto.